農(nóng)歷五月初五是一年一度的端午佳節(jié)，是集拜神祭祖、祈福辟邪、歡慶娛樂和飲食為一體的民俗大節(jié)。在這一天里，賽龍舟、包粽子、插艾草等民間習(xí)俗紛紛上演。
而湛江端午習(xí)俗尤為濃厚，不但有特色鮮明的海上龍舟賽，光是粽子的品種就有鴨母粽、蛤蔞粽、堿水粽、八寶粽等多種做法……
自古以來，湛江各地的粽子口味、外形就在“卷”的道路上一去不返，但在湛江徐聞縣南山鎮(zhèn)的五里村里，一種名為牛腳筒粽的特色長粽卻養(yǎng)在深閨、少為人知，成為當?shù)貥O具特色的端午文化的一部分。
五里村粽子，時長共52秒
技藝繁雜
乘“龍船”闖美食賽道
端午佳節(jié)，走進南山鎮(zhèn)五里村，筆者有幸得見這養(yǎng)在深閨里的傳統(tǒng)粽子制作技藝。眼前這壯如牛腳的長粽，外表被堅硬的植物外皮所包裹，單手拎起來約有2到3斤重。
據(jù)村民瑪麗介紹，牛腳筒粽的制作方法極為復(fù)雜，需要經(jīng)過采葉、制繩、浸泡、炒米、造型、熬煮等多道工序，每一種制作材料都需要單獨采摘和處理。
牛腳筒粽的粽葉源于勒刺，這種植物又稱為露兜樹、野菠蘿。勒刺在采摘過后需要經(jīng)過刮刀去刺，再經(jīng)過人工“按摩”，打破原有的纖維結(jié)構(gòu)，讓葉子變軟，才可以更好地“造型”。
牛腳筒粽的“造型”步驟在當?shù)厝丝谥杏址Q“造龍船”，將處理好的勒刺葉交叉編織、折疊，粽葉在巧手之下逐漸呈現(xiàn)“船”形。
有了好看的外形，更需要豐富扎實的內(nèi)餡，五里村民說：“炒米是粽子的靈魂所在?！敝灰姶迕駛兗苠?、燒起柴火，將蒜末下鍋爆香，將糯米下入鍋中不斷翻炒，直至米粒顆粒分明、色澤金黃，再倒入蛤蔞拌勻翻炒，讓米香和蛤蔞香完成進一步的交融。
牛腳筒粽以“船艙”的姿態(tài)蓄勢待發(fā)，村民們在“船艙”中鋪上一層又一層的芭蕉葉，確保粽子餡料可以完全隔絕水分，然后再鋪上炒米，放入整條腌制的五花肉后以炒米覆蓋，合上粽葉，牛腳筒粽便基本完成。
但要拴住這頭“巨牛”，還需要最后一道工序——系繩。據(jù)當?shù)卮迕窠榻B，牛腳筒粽的繩子與普通的棉繩不同，而是取材于一種叫草豆蔻（又稱海南山姜）的植物。
通過將草豆蔻的莖不斷反復(fù)捶打軟化，再將其榨干成編織繩，制作好的編織繩韌勁十足，足以馴服這頭“蠻?！?。其原材料草豆蔻又是一味傳統(tǒng)中藥，不僅能增加粽子的味道層次，更具有燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃、開胃的功效。常用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉等問題。
將牛腳筒粽綁好后，便可下鍋覆水熬煮，這一時間往往長達6至8個小時。村民說，牛腳筒粽制作復(fù)雜，從上午的野菠蘿葉、草豆蔻莖葉的采摘，到處理莖葉、編織造型、備料、熬煮出鍋……整個流程下來就是一整天。
風味傳承
他們用身軀寫下歷史
備料、燒火、包粽子……五里村內(nèi)，村民一家人各司其職，共同完成了一件件杰出的“作品”。經(jīng)反復(fù)熬煮后的牛腳筒粽，鮮艷的碧綠色逐漸黯淡，粽子里的糯米、艾草與五花肉相互產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，激發(fā)出醇厚的香草氣味。
牛腳筒粽不俗的“顏值”吸引著食客的目光，隨著一刀一刀地往下切，長粽被切成一片片的餅狀，濃郁的香氣和豐滿的油脂在刀起刀落間四溢而出，壯如牛腳的長粽也如老牛一般，沉穩(wěn)敦厚，以壓倒性的滋味征服著食客的味蕾。
“我也不知道有多久了，只知道牛腳筒粽的做法從老一輩傳下來，又到了我的手里?！爆旣愓f道，在五里村，有關(guān)于牛腳筒粽的歷史，已不得而知，粽子的做法依賴著口口相傳。
不被載入的歷史，也許正是牛腳筒粽悠長歷史最好的證明。在條件匱乏的時代里，五里村人以自己的身軀為筆墨，年復(fù)一年，傳承并重現(xiàn)了牛腳筒粽的技藝和風味。
牛腳筒粽形如“龍船”的造型，似將對屈原的感懷寄于其中，讓其也像江河湖海的龍舟一樣，爭渡于美食的賽道上。當?shù)厝私榻B，由于制作技藝十分繁雜，這樣的做法很難傳出去，也很難傳下來，更多是做熟人生意。
如今我們已經(jīng)難以考究曾經(jīng)的五里村人為何選擇如此復(fù)雜的做法來完成一個如手臂般“壯碩”的長粽，但卻有理由相信，這樣復(fù)雜的制作技藝，卻把一整個家庭在端午前后的日子里緊緊聯(lián)結(jié)到一起；這樣不方便攜帶、需要切片分享的長粽，也讓“家庭”二字更具有意義。
【作者】 陳歡
【來源】 南方報業(yè)傳媒集團南方+客戶端
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